À la découverte de nouvelles saveurs et de nouveau-thés (ou nouveaux thés), nous avons sélectionné deux merveilles de Chine : le Tie Guan Suanxing et le Tie Guan Yin Xiaoqing.
Le oolong est un thé que l’on peut réinfuser, dépourvu d’amertume. Son oxydation partielle le place entre le thé vert et le thé noir. Ici, elle est d’environ 20-30% : les saveurs sont présentes mais légères.
- Notre Tie Guan Suanxing (4,50€) peut s’infuser 4 à 5 fois. Il est long en bouche, soyeux, fleuri et acidulé.
- Notre Tie Guan Yin Xiaoqing (6€) peut s’infuser 6 à 7 fois. Il est très rond, velouté, amandé et dense.
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Ces oolong proviennent de la région de Fujian : sur le littoral face à Taïwan, elle est bordée à l’ouest par les célèbres montagnes Wuyi. Ses hivers doux, son relief accidenté et ses précipitations régulières en font un terrain propice à la culture du thé.
Les deux thés puisent leur origine dans le district de Anxi : situé entre 500 et 700 mètres d’altitude, au sud de Fuzhou, c’est 40 000 hectares de jardins, 70 000 tonnes de production annuelle et 800 000 personnes impliquées de près ou de loin dans la production de thé !
Le Tie Guan Yin serait le tout premier oolong, crée en 1725. C’est un thé à la feuille roulée très serrée : on la dit dure comme le fer. La couleur de la liqueur est qualifiée de pure, comme la déesse Guanyin. C’est pourquoi « tie guan yin » signifie « déesse en fer de la miséricorde ».
Notre cueillette dite de l’équinoxe d’automne est réalisée du 23 septembre au 8 octobre : ce sont les meilleurs crus de l’année ! On choisit les 2ème et 3ème feuilles « face déployée », les plus ouvertes sur les ramilles.
Elles subissent ensuite une transformation longue et bien spécifique. Tout d’abord un flétrissage au soleil pour ramollir les feuilles afin de permettre leur transformation, puis un refroidissement pour une évaporation plus douce et régulière. Ensuite une alternance de brassage et de refroidissement a lieu de 4 à 7 fois, pour créer cette couleur « bleu-vert » — plus au moins énergiquement pour qu’ainsi les enzymes oxydent les polyphénols et que le profil aromatique se dessine. Vient ensuite la fixation au wok (manuel) ou au four (mécanique) pour stopper l’action de l’enzyme. Les feuilles subiront enfin un façonnage en « tête de libellule » dans un baluchon de tissu très serré, pétri par une machine ; les billes ainsi formées seront séparées à la main et séchées.
Traditionnellement, on propose pour ces thés une préparation concentrée (nommée « Gong Fu Cha) après le repas. Ils peuvent également se conserver à des fins d’affinage, même à température ambiante.
Merci à Katrin Rougeventre pour ses connaissances inépuisables sur la Chine et ses thés, qui nous ont permis de réaliser cet article. Elle a publié un ouvrage qui fait référence : L’Empire du Thé.
Photo par Yasasi Rajapakse